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jeudi 28 décembre 2017

Fondant au chocolat & à la crème de marrons (sans gluten)

En cette fin d'année je suis tombée sur un énorme pot de 1kg de crème de marrons. Grosse promo. Je me suis dit, c'est la saison des marrons, tu trouveras bien quoi en faire. Alors j'en ai fait ... tout, des muffins, des tartines, des décos et puis ... ce gâteau. Et ce gâteau, il déchire. Il est tellement fondant ... pas un gramme de farine (donc sans gluten), pas de sucre ajouté mais plein de crème de marrons, de beurre et de chocolat. Comme c'était pas encore assez gourmand (hahaha) j'ai ajouté un tourbillon de crème au beurre aux marrons. Alors non, il n'est pas méga light 🙈 mais au point où on en est après les fêtes 😅

Avec les proportions indiquées ci-dessous, vous pourrez remplir moule à manqué de 20 cm de diamètre; pas plus afin que le gâteau ait une belle hauteur.Après un passage au réfrigérateur, le gâteau ne sera que meilleur le lendemain.

Je vous rappelle que la liste des adresses pour dénicher tous les ingrédients nécessaires, à Dakar, se trouve juste -ici-.

Et, je vous invite à jeter un oeil juste là, à la gauche de votre écran ... en un petit clic vous pouvez vous abonner pour recevoir les dernières recettes publiées diiiiirectement dans votre boîte mél ;-)


Ingrédients pour le gâteau : 
  • 80g de beurre doux
  • 50g de beurre demi-sel
  • 150g de chocolat noir, 52% de cacao
  • 4 oeufs
  • 500g de crème de marrons
  • 1 pincée de fleur de sel
Ingrédients pour la décoration :
  • cacao amer en poudre
  • sucre glace
  • marrons glacés ou brisures
  • 50g de crème de marrons
  • 25g de beurre doux, en pommade

ETAPE 1 : Préparation du gâteau
1/ Préchauffer le four à 170 degrés. Chemiser le moule à manqué de papier sulfurisé ou d'une feuille en fibre de verre.
2/ Dans un récipient, placer le chocolat noir, haché en petits morceaux, ainsi que le beurre doux, le beurre demi-sel , en morceaux, et une pincée de fleur de sel. Faire fondre le tout au bain-marie, sur feu moyen. Réserver.
3/Dans un grand récipient, mettre la crème de marrons et fouetter.
4/ Ajouter les oeufs entiers et fouetter de nouveau.
5/ Ajouter le mélange chocolat-beurre tiédi et mélanger à l'aide d'une maryse.
6/ Verser dans le moule et enfourner pendant environ 40 minutes.
7/ Déposer le gâteau sur une grille à pâtisserie, sans le démouler car il est très fragile, et attendre qu'il soit froid pour le mettre au réfrigérateur une nuit ou au moins 4 heures.
8/ Démouler et retourner le gâteau sur le plat de service afin d'avoir une surface bien plane à décorer.
Attendre que le gâteau soit froid pour procéder au décor à la crème au beurre.

ETAPE 2 : Crème au beurre au marrons 
1/ Dans un petit récipient, mettre la crème de marrons et le beurre mou. Mélanger jusqu'à ce que la crème soit homogène,
2/ Débarasser dans une poche munie d'une douille fine.
3/ Placer la crème au frais durant une heure.

ETAPE 3 : Finition
1/ Pocher la cr`me au beurre aux marrons sur le gâteau.
2/ Saupoudrer de sucre glace et de cacao amer en poudre.
3/ Décorer avec des marrons glacés ou des brisures et saupoudrer du cacao amer en poudre sur le gâteau.
4/ Laisser le gâteau à température ambiante au moins une heure avant dégustation. 
5/  Goûter. Apprécier. Recommencer.






Pas-à-pas en images :

 Faire fondre les beurres, le sel et le chocolat au bain-marie

Dans un récipient, mélanger la crème de marrons et les oeufs

Ajouter le mélange chocolat et beurres fondus

Verser dans le moule et enfourner

 Laisser refroidir dans le moule

 Démouler et retourner le gâteau froid et ... décorer






dimanche 10 décembre 2017

Gâteau au chocolat "fudge" (recette de Yotam Ottolenghi) - sans gluten / sans farine

A tes heures perdues, tu peux taper "meilleur gâteau au chocolat du monde"sur Google. Cela devrait t'occuper un petit moment. Après, tu peux décider de choisir laquelle essayer. Attends, je t'aide, j'en ai déjà testé pas mal pour toi. 
Cette recette, je l'avais mise de côté il y a un petit moment déjà mais j'ai mis du te;ps à oser faire des infidélités à mes gâteaux au chocolat préférés : le gâteau de Suzy  de Pierre Hermé (plein de beurre) -ici- et le gâteau Bellevue de Christophe Felder (sans beurre) --. Puis, je me suis dit que Yotam méritait bien que je fasse un écart ;-)
Ce gâteau présente plusieurs particularités qui m'ont interpellée : d'abord, il ne contient pas de farine, ce qui le rend idéal pour nos amis céliaques, et cela lui donne une texture de type "fudge"comme l'appelle le chef; ça veut dire qu'il est très compact et colle aux dents mais surtout, cela signifie qu'il est extra fondant. Enfin, la cuisson est spéciale aussi car le gâteau est cuit en deux fois. Il y a donc une partie assez ferme, comme un brownie, et le dessus est moins cuit, un peu mousseux.
Avec pas loin de 400g de chocolat et 240g de beurre, je vous mens si je vous dis que ce gâteau correspond parfaitement à votre régime - nan, même si vous le tassez dans votre boîte Weight Watchers les calories comptent quand même - mais il vaut la peine de se laisser tenter. Vraiment. Et, vous verrez qu'il est encore meilleur le lendemain !

Avec les proportions indiquées ci-dessous, vous pourrez remplir moule à manqué de 20 à 22cm de diamètre; pas plus afin que le gâteau ait une belle hauteur. La recette est issue de son ouvrage : the Cookbook.

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Ingrédients pour le gâteau : 
  • 200g de beurre doux
  • 265g de chocolat noir, 52% de cacao
  • 95g de chocolat noir, 70% de cacao
  • 290g de vergeoise blonde
  • 60ml d'eau minérale
  • 5 oeufs
  • 1 pincée de fleur de sel
Ingrédients pour la finition :
  • cacao amer en poudre

ETAPE 1 : Préparation de l'appareil
1/ Préchauffer le four à 170 degrés. Chemiser le moule à manqué de papier sulfurisé ou d'une feuille en fibre de verre.
2/ Dans un récipient, placer le chocolat noir, haché en petits morceaux, ainsi que le beurre, découpé en dés.
3/ Dans une casserole, verser l'eau et la vergeoise. Porter ce mélange à ébullition.
4/ Verser ce sucre bouillant sur le chocolat et le beurre en morceaux. Mélanger à l'aide d'une maryse jusqu'à ce que l'ensemble soit fondu et homogène.
5/ Ajouter les jaunes d'oeufs, un à un, dans le mélange au chocolat. Bien mélanger entre chaque ajout.
6/ Dans le bol du robot, monter les blancs en neige avec une pincée de fleur de sel.
7/ Ajouter un peu de blancs en neige dans le mélange au chocolat et fouetter, afin de le détendre un peu.
8/ Ajouter le reste des blancs en neige, en trois fois, et les incorporer délicatement, à l'aide d'une maryse, en soulevant le mélange.

ETAPE 2 : Cuisson du gâteau - en deux temps 
1/ Verser environ 650g de préparation dans le moule chemisé et enfourner pendant 40 minutes.
2/ Laisser le gâteau dans le ,moule, le déposer sur une grille à pâtisserie et laisser refroidir complètement, à température ambiante.
3/ Aplatir la surface du gâteau à l'aide d'une spatule coudée. La croûte va secraqueler mais ce n'est pas grave.
4/ Verser le restant d'appareil sur le gâteau et enfourner pendant 25 minutes.
5/ Le gâteau sera encore moelleux en surface et recouvert d'une fine croûte craquelée à la fin du temps de cuisson. Laisser refroidir 5 minutes dans le moule avant de démouler sur une grille à pâtisserie.
6/ Saupoudrer du cacao amer en poudre sur le gâteau avant de servir.
7/  Goûter. Apprécier. Recommencer.







Pas-à-pas en images 

Dans un récipient, mettre le beurre et le chocolat, en morceaux

Verser dessus le sirop de sucre (eau + vergeoise) bouillant et mélanger

Ajouter les jaunes d'oeufs, un à un et mélanger entre chaque ajout

Incorporer délciatement les blancs d'oeufs battus en neige

Verser deux tiers de la préparation dans un moule chemisé

Enfourner pendant 40 minutes et laisser refroidir

Aplatir la surface à lá ide d'une spatule coudée

Verser le reste de la préparation sur le gâteau cuit

Enfourner 25 minutes. Et voilà
 



dimanche 3 décembre 2017

Tarte à l'ail caramélisé (recette de Yotam Ottolenghi)

Bon, je vous l'accorde, tarte à l'ail, c'est pas hyper hyper glamour comme nom et il y a des chances pour que  vos amis ne vous implorent pas d'y goûter sitôt que vous aurez prononcé son doux nom. Et pourtant. Pourtant. La curiosité des plus téméraires sera très largement récompensée !
On oublie de suite toutes les idées que l'on se fait d'une tarte à l'ail ! D'abord, les gousses d'ail sont délicieusement caramélisées dans un mélange de sucre, de vinaigre balsamique, d'huile d'olive et d'herbes ce qui les rend toutes fondantes et rend leur goût bien plus subtil. Ensuite, l'ail caramélisé est associé à deux variétés de fromage de chèvre : l'un crémeux et l'autre à pâte dure. 
Cette tarte, après la phase "yeux écarquillés, vous attirera plein plein de compliments ! Promis, juré !
Aucune difficulté dans la réalisation et rien de farfelu à dénicher dans les épiceries secrètes. Le plus chiant long c'est d'éplucher toutes les gousses d'ail. 

La recette provient une nouvelle fois de mon petit Yotam , dont je deviens encore un peu plus fan à chaque nouvelle réalisation. Elle est issue de son ouvrage Plenty qui est un véritable petit bijou pour les végétariens. 
Au passage, si ce n'est pas déjà fait, je vous ordonne conseille vivement de tester sa tarte aux tomates et aux amandes qui est à tomber et dont la recette est juste -ici-.

Avec les proportions indiquées ci-dessous, vous pourrez réaliser une belle tarte familiale de 24 à 26cm de diamètre. Inutile de préciser que la qualité des ingrédients joue un rôle pri-mor-dial dans le succès de cette tarte. On prend une pâte feuilletée pur beurre, pas une vulgaire pâte en carton pleine d'huile de palme et autres.

Je vous rappelle que la liste des adresses pour dénicher tous les ingrédients nécessaires, à Dakar, se trouve juste -ici-.

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Ingrédients pour la tarte aux tomates : 
  • 1 rouleau de pâte feuilletée pur beurre
  • 3 têtes d'ail de taille moyenne
  • 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
  • 220g d'eau minérale
  • 1 cuillère à café de vinaigre balsamique
  • 1/4 de cuillère à café de sel de Guérande
  • 1 cuillère à soupe de sucre en poudre
  • 1 cuillère à café de thym *
  • 1 cuillère à café de romarin * 
  • 120g de fromage de chèvre frais (en bûchette, sans croûte)
  • 120g de tomme de chèvre
  • 2 oeufs entiers
  • 10cl de crème liquide entière
  • 10cl de crème fraîche
  • poivre noir
* j'ai mis des herbes séchées mais c'est mieux si vous pouvez voue ne procurer des fraîches

Vous êtes prêts ? Alors, place à la recette !

ETAPE 1 : Préparation de la pâte
1/ Préchauffer le four à 170 degrés.
2/ Foncer le cercle ou le moule à tarte avec la pâte feuilletée et piquer la pâte à l'aide des dents d'une fourchette.
3/ Déposer une feuille de papier sulfurisé sur le fond de pâte et y placer des billes de cuisson.
4/ Enfourner pendant 20 minutes. Retirer le papier et les billes et poursuivre la cuisson durant 5 minutes. La pâte sera ainsi dorée et croustillante à souhait :-)
5/ Sortir la pâte et la laisser refroidir sur une grille. Un peu maniaque du fond de tarte je dois avouer que je passe toujours ma  Microplane sur les bords afin quíls soient bien nets et réguliers.

ETAPE 2 : Préparation de l'ail caramélisé
1/ Laisser le four allumé à 170 degrés.
2/ Eplucher les gousses d'ail.
3/ Mettre les gousses d'ail épluchées dans une petite casserole et recouvrir d'eau froide.
4/ Porter à ébullition durant 3 minutes.
5/ Egoutter et bien sécher la casserole.
6/ Verser une cuillère à soupe d'huile d'olive dans la casserole et faire rvenir les gousses, sur feu vif, pendant deux minutes, tout en remuant. Les gousses ne doivent pas brûler, à peine colorer.
7/ Ajouter l'eau minérale et la cuillère à café de vinaigre balsamique. Laisser mijoter, pendant 10 minutes, sur feu moyen. Les gousses vont ramollir un peu.
8/ Ajouter une cuillère à soupe de sucre en poudre, le romarin, le thym et le sel. Laisser mijoter pendant 10 minutes, ou plus, jusqu'à ce que toute l'eau s'évapore.  À la fin, une espèce de sirop, semblable à du caramel, doit enrober les gousses d'ail. 

ETAPE 3 : Montage de la tarte
1/ Découper la bûchette de chèvre en rondelles et la tomme en fines lamelles.
2/ Recouvrir le fond de tarte avec les deux fromages.
3/ Déposer les gousses d'ail et le caramel sur le fromage.
4/ Dans un récipient, mélanger les oeufs, la cr`me liquide, la crème fraîche et le poivre.
5/ Verser l'appareil sur le fond de tarte. Les gousses d'ail ne doivent pas être recouvertes entièrement.
6/ Enfourner pendant 30 minutes environ, en surveillant la cuisson. J'ai prolongé la cuisson, mode grill, de quelques minutes afin que la tarte soit bien dorée.
7/ Démouler la tarte dès la sortie du four sur une grille à pâtisserie. Décorer de thym frais.
8/ Vous pourrez réchauffer la tarte quelques minutes avant de la déguster, car elle se mange bien chaude, accompagnée d'une bonne salade.
9/ Goûter. Apprécier. Recommencer.

Et, voici le résultat :

 

 



Pas-à-pas en images :

Cuisson de la pâte feuilletée, à blanc.

Mission épluchage des trois têtes d'ail 

Porter les gousses à ébullition durant 3 minute

Egoutter et faire revenir dans l'huile d'olive


Ajouter l'eau et le vinaigre balsamique. Laisser mijoter.

Ajouter les herbes, le sucre et le sel. Laisser mijoter.

L'eau doit s'évaporer complètement et le caramel doit enrober les gousses.

Déposer les fromages sur le fond de tarte précuit.

Ajouter les gousses d'ail et le caramel

Verser l'appareil. Enfourner.

... 30 minutes environ.



dimanche 26 novembre 2017

Crumble cake aux poires et à l'Amaretto (recette de Yotam Ottolenghi)

Yotam par-ci, Yotam par là. Il n'y en a plus que pour lui : "Comme dit Yotam ...", "Dans le dernier Yotam ...", "Mais c'est Yotamifique !"(bon, ok, sur ce coup-là j'exagère un peu).
C'est qui ? ton nouveau gourou ? - un peu, oui.
Yotam Ottollenghi ou la simplicité rendue magie. Rien que ça 😂
Elles le disent toutes hein, c'est pas que moi.

Ce fameux cake aux poires se baladait tranquillou sur la blogosphère. Je l'ai vu. Et là, diiiirect, sans prévenir, ni une ni deux, je l'ai ... épinglé ! 
La recette provient de son ouvrage : The Cookbook (que j'ai commandé au Père Noël)

Il mérite très largement les commentaires dithyrambiques (j'adore ce mot mais il n'est pas simple à caser à l'oral et à l'écrit je sais jamais si c'est le I ou le Y en premier)  qui lui sont attribués ! Il est ultra moelleux, parfaitement parfumé avec les épices et les poires et les pommes fondantes, croustillant avec les noix torréfiées et le crumble. Il est divin. ET, pire, vous savez quoi ? Il est même encore meilleure le lendemain !
La recette initiale liste de l'Amaretto, j'ai préféré une version sans alcool et ai remplacé par 2 gouttes d'arôme d'amande amère et deux cuillères à soupe de jus de pomme's pur.

Avec les proportions indiquées ci-dessous, vous obtiendrez un groos cake dans un moule de 24cm de longueur (comme le mien). Vous pouvez aussi choisir d'en faire deux dans des moules plus petits.
Je précise, pour les intolérants au lactose, que sans la partie crumble, ce gâteau est sans produits laitiers ;-)

Je vous rappelle que la liste des adresses pour dénicher tous les ingrédients nécessaires, à Dakar, se trouve juste -ici-.

Et, je vous invite à jeter un oeil juste là, à la gauche de votre écran ... en un petit clic vous pouvez vous abonner pour recevoir les dernières recettes publiées diiiiirectement dans votre boîte mél ;-)


Ingrédients pour le crumble : 
  • 90g de beurre doux, en pommade
  • 90g de farine T45
  • 30g de sucre en poudre
Ingrédients pour l'appareil à cake :
  • 100g de dés de pomme
  • 150g de dés de poire
  • 30g de noix
  • zeste d'un citron jaune
  • 210g de farine T45
  • 4g de levure chimique
  • 2g de cannelle en poudre
  • 1/2 cuillère à café de mélange quatre épices (recette originale : 1/3 tsp clous de girofle moulus)
  • 45g d'amandes en poudre
  • 3 oeufs
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 180g d'huile neutre (pépins de raisin, colza ou tournesol)
  • 230g de sucre en poudre
  • 2 cuillères à soupe d'Amaretto (ou jus de pommes naturel + 2 gouttes d'arôme d'amande amère)

ETAPE 1 : Préparation du crumble
1/ Préchauffer le four à 180 degrés. Beurrer et fariner un moule à cake.
2/ Dans un petit récipient, mettre la farine, le sucre et le beurre pommade.
3/ Sabler le mélange entre les mains OU utiliser la feuille de votre robot. Le mélange doit former des morceaux de pâte (voir photo ci-dessous)
4/ Placer le mélange au réfrigérateur le  temps de procéder à la préparation de l'appareil à cake.

ETAPE 2 : Préparation du cake
1/ Déposer les noix sur une plaque et mettre au four 15 minutes environ afin de les torréfier.
2/  Dans un récipient, mettre les dés de pommes, les dés de poire et le zeste de citron jaune (on sort sa Microplane d'amour). Ajouter l'Amaretto et mélanger.
3/ Ajouter les noix torréfiées et concassées. Mélanger.
4/ Dans un autre récipient, verser la farine, la levure, la cannelle, le mélange quatre épices et la poudre d'amandes. Mélanger au fouet.
5/ Dans un autre récipient, ou dans le bol du robot, mélanger l'huile et le sucre en poudre.   Oui, je sais, je sais, c'est étrange comme mixture mais il n'y a pas de beurre, juste de l'huile et le gâteau est vraiment gros, vous verrez ! 
6/ Ajouter l'oeuf entier et deux jaunes. Conserver les blancs pour les monter.
7/ Fouetter le mélange.
8/ Monter les deux blancs en neige avec une pincée de Fleur de sel.
9/ Verser le mélange de poudres dans la préparation huile-sucre-jaunes. Mélanger. L'appareil est très épais à ce stade, c'est normal.
10/ Ajouter le mélange pommes-poires-noix. Mélanger.
11/ Verser ce mélange sur les blancs en neige (oui, on incorpore toujours en mettant le lourd SUR le léger) et incorporer les blancs, délicatement, à l'aide d'une maryse.
12/ Verser l'appareil dans le moule et saupoudrer de morceaux de crumble.
13/ Enfourner pendant environ 50 minutes , vérifier la cuisson à l'aide d'un testeur (qui doit ressortir sec).
14/ Laisser dans le moule quelques minutes avant de démouler et de laisser refroidir complètement , sur une grille.

15 / Goûter. Apprécier. Recommencer.


Voici le résultat :





Pas-à-pas en images 

 Crumble : on sable le beurre pommade, le sucre et la farine du bout des doigts

Dans un récipient, mettre les dés de pomme, de poire, le zeste d'un citron, les noix et l'Amaretto.
Mélanger.

Dans un troisième récipient, fouetter le sucre en poudre et l'huile :

Ajouter l'oeuf entier et les deux jaunes. Fouetter.

Incorporer les poudres : farine, levure et amandes.


Ajouter les fruits et les noix. Mélanger.

Incorporer les blancs en neige 

 Verser dans un moule et couvrir de crumble 


 Enfourner et ... voilà !